火熱連載言情小說 美食從和麪開始笔趣-第1622章 毛氏紅燒肉(下)分享

美食從和麪開始
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焯水,能够去除猪肉中的杂质和血水,特别是肉皮中的那些脏东西,虽然已经被烙过一遍了,但是毛孔中依然还有残留。
只有用热水彻底煮一遍,才能把这些脏东西给彻底清理下来。
这样会有效去除肉中的异味,同时做出来的红烧肉,看上去会更加剔透。
特别是肉皮部分,看上去非常诱人,如同果冻一般。
锅里的水烧热后,袁德生往里面加了一勺料酒。
肉类焯水没啥诀窍,基本上都会放入葱姜和料酒这三样配料。
这不仅能够有效去除肉中杂质和异味,同时也能给肉里增加一些葱姜的香味儿。
锅里的水烧开后,袁德生先把浮沫撇了一下,然后他用漏勺,将锅里的肉块给捞了出来。
捞出来后,用热水冲一下,把肉表面的浮沫彻底冲洗干净。
然后他把肉放在一边控水。
控水的时候,他架上炒锅,锅里倒入花生油,开始准备炸肉块。
之前讨论的时候袁德生就说过,油炸能够锁住肉中的水分,使得炖出来的红烧肉吃起来更嫩,肉汁更足。
而且炸一下之后,肉块不管怎么炖煮,都会保持方方正正的造型。
这样的卖相不仅更好,而且还更利于摆盘,吃起来也更过瘾一些。
当然了,油炸最重要的一点,其实还是用热油逼出肉块中多余的脂肪。
红烧肉之所以吃起来肥而不腻,原因就是油炸之后,里面的肥油已经少了一些。
虽然看着依然是颤巍巍的样子,但吃起来,却完全没有油腻的感觉,反而越吃越想吃,怎么吃都觉得吃不够。
油温六成热的时候,袁德生把筐里的肉块倒进大漏勺中,在水池上面反复颠簸几下,尽可能的把肉表面的水分甩出来。
——这样能够有效的避免炸肉时候出现炸锅的情况。
“做这一步假如没把握,可以先把肉块放在吸油纸上将表面的水分擦干,这样炸的时候会更安全一些。”
袁德生看着徐拙提醒两句,然后将漏勺放进了油锅中。
等所有肉块全都浸到热油中,他用手一翻,把漏勺从锅里拿了出来。
用这种方式炸肉,能够有效防止锅里的热油被溅出,比较安全。
不管什么时候,油炸食物的时候都比较危险,所以一定要谨慎对待,不能掉以轻心。
肉块下入油锅里之后,锅里就沸腾起来。
“等会儿锅里的油可以用来炒素菜,味道会比较香。”
于培庸在一旁说了这么一句。
在烹饪中,一向提倡素菜荤做和荤菜素做。
比如炒青菜,在炒的时候,一般都会往里面放一点猪油,这样炒出来的青菜明显会更香一些,而且菜叶子会显得很油润,吃起来更诱人。
至于荤菜,反而会想办法减少油脂。
比如这道红烧肉在做之前先进行油炸,就是为了有效去除猪肉中的油脂。
肉块在锅里炸了两分钟左右,袁德生用勺子在锅底推了一下,这样做的目的是防止肉皮粘在锅底。
毕竟肉皮富含胶质,在热油中很容易化开,所以要防着这一点。
又过了几分钟,当锅里的肉块表面微微泛黄的时候,袁德生便用大漏勺,将锅里的肉块全都捞了出来,然后放在油鼓上控油。
“不能炸太狠,表面微微泛黄就可以捞出来,因为炸时间太长的话,猪肉的外皮会发干变硬,这会影响成品的口感。
但是炸太轻了也不行,因为炸得太轻的话,肉的表面没有被够火候,没法锁住肉中的水分。
这样炖出来肉,吃起来会发柴,没有红烧肉入口即化的特点。”
袁德生很喜欢徐拙这个努力的小伙子,所以把肉块捞出来之后,他没有立即动手做下一步,而是认真跟徐拙讲着炸肉时候的注意要点。
说完这些之后,袁德生这才开始准备做红烧肉要用到的配料。
首先是糖色。
毛氏红烧肉最大的特点就是不用酱油上色,而是用糖色。
而且在做的时候,糖色一定要先炒出来盛到碗里,不能炒好糖色之后直接下入肉块,这样做出来的肉虽然也好吃,但香料的香味儿要差点意思。
嗯,毛氏红烧肉在做的时候,需要先把香料炒香,然后再放入肉块和糖色进行炒制,最后加水炖煮。
这道菜要用到的香料不多,几个八角,几片香叶,两块桂皮,再配上一小把干红辣椒,就是这道菜所有香料。
袁德生把这些香料放入碗里,倒入热水,先浸泡两分钟,然后用手洗一下倒出控水。
这样做的目的是让香料在油锅里炒制的时间更长,这样香味儿会更浓郁。
除了这几样香料之外,袁德生还准备了姜片葱段。
全部准备好之后,他起锅烧油,油不用太多,因为这道菜烹制的时候不需要太多的油脂。
锅里的油烧热后,他将用热水浸泡过的香料倒入锅里,开始煸炒。
等这些香料炒出香味儿之后,袁德生将准备好的葱姜倒进去,再翻炒一分钟,倒入肉块。
肉块因为被炸过,所以不用怎么翻炒,免得肉的外表被炒干。
袁德生顺着锅边往锅里倒入一大勺米酒,然后再倒入一大勺糖色,翻炒几下之后,倒入没过肉块的清水,然后盖上锅盖,开始炖煮。
“这个时候不要放任何调味品,直接加入水炖煮就行,炖的时候假如把握不住水的量,可以适当多一点。
反正最后有收汁的步骤,就算倒水多也能把汁收得很完美。”
袁德生说完后,就擦擦手,准备出去休息会儿。
因为这红烧肉至少需要炖煮一小时,时间还早,他没必要一直守在这里。
不过他没有立即出去,而是跟于培庸和倪长业又讨论了一会儿各地做法中的不同之处,这才随着两位老人到外面喝茶去了。
而徐拙这会儿则是站在锅边,一副若有所思的样子。
刚刚几人讨论的时候,他已经得到了技能,所以这会儿守在灶台边,做出一副沉思的样子,以后把红烧肉做出来就不会那么让人觉得惊讶了。
——挂逼的一点小心思。
其实接下来的步骤,已经不需要袁德生来操作了。
毕竟也快到饭点儿了,让人家做菜有点不合适。
但徐拙直接说接下来他也会,也有点不尊重人。
毕竟这是人家的拿手菜,你一遍都还没看完就说会了,这是看不起谁呢?
徐拙正犹豫着的时候,老爷子施施然从外面走了进来。
“楼上是不是有宴席?我让那老猴子吃饭去了。
一个劲儿的跟我说菜没做好呢,我还以为是什么菜呢,就是一道红烧肉而已,还搞得神神秘秘的。
这老猴子越来越啰嗦了,没一点湖南人的爽利。”
得知袁德生过来参加孙子的婚礼,老爷子自然喜出望外,从四合院那边叫了台滴滴就来到了四方食府。
他进门时候,正好碰到廖志恒在招呼徐拙的客人上楼就餐,就顺带着让袁德生和于培庸也上去吃了。
既然袁德生想体验一下四方食府,那自然得尝尝店里的菜品了。
至于于培庸,则是老爷子点名要他陪袁德生的,毕竟今天徐拙宴请的都是年轻人,要是袁德生一个人在那吃有点不合适,所以就让于培庸也跟着上楼了。
原本老爷子还想让倪长业也去的,但倪长业更喜欢后厨,和老爷子一块儿来到了厨房。
来到后厨后,老爷子继续做红烧肉。
而倪长业则是继续指点后厨的那些厨师们,顺便帮忙把控一下菜品的质量,让每一道端到顾客面前的菜品,都能经得起考验。
一小时后,锅里的汤汁熬得只剩下锅底浅浅的一层,而原本微微发黄的肉块,这会儿则是变成剔透的红润,看起来诱人极了。
不过这会儿还不能吃,还需要调味才行。
老爷子把锅盖放在一边,用筷子把锅里的香料和葱姜全都挑拣了出来。
“调味之前,最好把这些香料全都条件出去,经过一小时的熬煮之后,这些配料和香料已经彻底发挥出了作用,再留在锅里,等会儿收汁的时候会让肉发苦。”
挑拣出来后,老爷子开始调味。
他往锅里放了一小勺食盐,又放了两小勺白砂糖。
“食盐和白糖的比例,差不多在一比二,白糖要尽量多点,让肉吃起来有明显的甜味,这样甜咸交织,才更下饭,更好吃。”
红烧肉的调味很简单,只需要放点白糖和食盐就行。
老爷子放进锅里之后,把火调大,同时不断用勺子推锅底。
他用这种方式来搅动锅里的菜品,一来是能够防止白糖融化后黏在锅底,出现糊底的情况。
另外用这种推锅底的方式搅锅,也能防止肉块在翻动的时候出现碎裂等情况。
这些肉块经过一小时的炖煮,全都像是果冻一样通体颤巍巍的,所以在翻动的时候,一定要小心。
一旦操作不当,就有可能导致做出来的红烧肉卖相不好。
锅里有糖,加上在炖煮的时候,本身就炖煮出来很多肉汁,所以锅里的汤汁原本就有点粘稠了。
再用大火这么一收汁,锅里的汤汁几乎都要挂在肉块上了。
收得差不多的时候,老爷子把火一关,扭脸对徐拙说道:“这道菜收汁不要收太狠,多少留一点汤汁,这样吃起来口感更好,而且用来拌饭也是一绝。”
这道菜出锅装盘有点费事,因为需要一块一块取出来摆放在盘子里,至于摆成什么造型倒无所谓。
反正得先把肉块从锅里取出来。
然后端着炒锅,将锅里剩下的那些汤汁均匀的浇在肉块上。
这样,一道卖相完美同时味道也极美的毛氏红烧肉就做好了。
今天楼上有两桌客人,所以老爷子盛了两盘,徐拙端着这两盘红烧肉来到楼上的包房里,给大家品尝。
“这道菜是袁爷爷做的,也是袁爷爷的拿手菜,大家可以尝尝。”
徐拙刚把盘子放下来,大家就举起筷子,一人一块把盘子里的红烧肉抢了个干净,而剩下的汤汁也没浪费,被李浩全刮进了自己碗里,准备等会儿拌饭吃。
在吃的这方面,李浩一向很积极。
好好的一盘红烧肉,不到一分钟呢,连汤汁都被抢了个干净。
这不是大家没见过世面,主要是袁德生的名气太大,他们难得能遇到袁德生出手做菜,而且还是袁德生的拿手菜之一,所以大家才表现得这么热切。
袁德生有点不好意思的摆摆手:“这道菜我只做了一半,后半部分全都是徐拙的爷爷做的,我可不敢居功。”
大家一听,就更来劲了。
两位国宴级别的大师通力合作做出来的菜品,这更加难得了。
难得到他们都不好意思吃了。
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徐拙用筷子夹着之前赵光明帮他抢到的那块红烧肉。
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整块肉颤巍巍的,仿佛夹起来的不是一块猪肉,而是猪皮冻和果冻之类的小吃。
这块肉不仅发颤,主要还显得里面肉质很嫩的,有点鼓胀有点饱满的样子,这样的肉,看起来就非常美味。
他送到嘴边咬了一口,居然有种爆汁的感觉。
而且根本不用咀嚼,用舌头轻轻一抿,这块红烧肉就在嘴里融化开来。
不光肥肉这样,瘦肉也是如此。
这才是真正的入口即化呢,太完美了!
徐拙甚至有点后悔,不该这么吃的,应该把整块肉用勺子碾碎了和米饭拌在一起吃,这样才能体现出红烧肉的美味来。
一块红烧肉,也就一两出头,徐拙两口就吃了个干净。
吃完之后他意犹未尽的咂咂嘴。
完全没吃过瘾啊,不行,等会儿得去后厨再做点,一定要配着米饭吃过瘾再说,这肉实在是太棒了。
原本还不怎么想呢,但吃了一块之后,心里就只剩下了红烧肉。
桌上的其他菜品也觉得不香了。
这大概就是红烧肉这道菜的魔力吧,让人吃了还想吃,根本吃不腻。
饭后,徐拙特意去后厨又做了一些红烧肉,结结实实的吃了一大碗米饭,这才算是缓过神来。
吃完饭之后,徐拙想了想,觉得回头可以在店里上新一道红烧肉。
这红烧肉想要上档次,自然不能论份卖。
得论盅,这样才显得高档,才更符合有钱人吃肉的那种心态。
而用的猪肉,到时候看看能不能买到正宗的散养黑毛猪,这种猪的肉吃起来香不香徐拙不知道,反正挺能卖得上价格的。
除了红烧肉之外,徐拙还打算把粤菜红烧肉中的鲍鱼加进去。
突出一个昂贵。
不信那些有钱人不喜欢,不信销量上不去。
徐·奸商·拙嘴角勾起,露出了淳朴的笑容。

火熱連載都市异能 美食從和麪開始討論-第1610章 寶塔肉(下)閲讀

美食從和麪開始
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“徐拙,做宝塔肉先做什么啊?”
郭兴旺拿着那块肉,有些茫然的问了这个问题。
他原本打算直接切的,但后来想想好像不是这样做的,所以问了徐拙一声。
徐拙把袋装的梅干菜倒出来,放进清水中浸泡。
梅干菜里面有盐分和灰尘,甚至还会有泥土之类的,所以要多浸泡,把梅干菜泡到回软之后,将那些杂质洗净。
这样做出来的扣肉才更好吃,不会有别的异味在里面。
将梅干菜泡进水里之后,徐拙这才说道:“先煮一下再切,这样做出来的宝塔肉卖相会更好一些。
肉变熟的时候,体积会收缩。
要是先切再蒸的话,那做出来的肉,卖相会很差劲,甚至会翻车。
不过这会儿先别煮,咱们先拍片头,拍完之后再一步步来,别着急,拍这道菜,估计就到天黑了。”
把要用的食材准备好之后,徐拙又拿出一套做宝塔肉的模具。
徐拙不知道过去的宝塔肉是怎么做出来的,反正现代人做宝塔肉,全都用模具撑着。
这种模具,是个底面为正方形的四棱锥,顶部有个平面,这样蒸的时候,能够让四棱锥倒立起来。
把要用的食材和器具全都准备妥当之后,开始拍摄。
徐拙简单介绍了一下宝塔肉,又说了一下这道菜的主要卖点就在卖相上,聊完这些之后,正式开始制作。
徐拙没有急着煮肉,而是先把浸泡着的梅干菜拿过来,讲了一下浸泡梅干菜的要领。
比如浸泡十来分钟之后,先把梅干菜捞出来换第一道水,然后再继续浸泡,这样能够防止浸泡出来的那些泥沙,会再次沾到梅干菜上。
另外,这样换水,也有助于里面的盐分被晰出来。防止梅干菜过咸。
讲完梅干菜的浸泡之后,徐拙这才开始煮肉。
他把整块肉放入锅里,然后依次往锅里放入葱段、姜片、花椒、八角、香叶、桂皮等香料。
放完之后,他又往锅里放了一大勺炒好的糖色。
“放糖色主要是让肉皮的颜色更好看,而且肉皮变成红色之后,和里面白色的肥肉就会出现颜色上的反差,视觉上效果更好一些。
没有糖色的,也可以放点红曲米粉或者一点点老抽来代替。
不过相对来说,红曲米的会让肉的颜色显得鲜红,而老抽的颜色多少会发黑,只有糖色的颜色最周正,最容易引起人的食欲。”
徐拙说完之后,往锅里倒入清水,开始煮制。
锅里的水烧热之后,他又往里面倒入一大勺料酒,这样有利于去除里面的肉腥味。
等水开后,徐拙把锅里的浮沫撇干净,然后继续煮制十五分钟。
不能煮太久,太久的话肉会熟透,这样切的时候,就容易切碎了。
但时间也不能太短,太短的话肉没有上色,影响卖相。
而且煮时间太短的话,肉块的中间有可能还是生肉,切的时候容易切坏。
十五分钟后,徐拙把火关掉,然后将锅里的肉块捞了出来。
经过煮制之后,肉块变得弯曲起来。
徐拙把肉块放在案板上,然后在肉块上面再压一块案板,案板上面再放一盆水,这样层层叠叠压起来,才能够让煮好的肉块变平整。
这是宝塔肉能切好的关键。
想要把肉块彻底压平,就得一直等肉块彻底冷却为止。
要是中途把压制的重物拿下来,肉块或许会再次变得弯曲起来。
半小时后,肉块彻底变凉。
徐拙将压肉块的重物拿下来,将肉块封上保鲜膜,放进了冰箱的冷冻室。
冷冻,能够让肉凝固变硬,这样能够更方便的把肉切成薄片,而且切好之后肉还不不容易断开。
冷冻的时间不能太短,因为冷冻不彻底的话,肉块在切的时候容易复软。
今天赶时间,徐拙特意把冰箱的制冷开到最大。
然后在两小时之后,他就收获了一块彻底冻硬的肉块。
肉块冻好之后,就可以进行切了。
徐拙把模具拿过来倒扣在肉块上。
顺着模具的四条边下刀,将肉块切成和模具口部同样大小的正方形。
切好之后,徐拙开始切肉,而一旁的郭兴旺也不再看戏了,而是将徐拙切掉的那些边角料拿到一边,用刀切成肉丁。
切好之后再把之前浸泡的梅干菜拿过来反复清洗几遍,然后用刀切碎。
这些弄好之后,他准备了几个干辣椒,又准备了葱姜蒜以及花椒八角之类的香料。
全都准备好之后,郭兴旺在锅里烧油,然后将准备好料头倒进去爆香。
等这些料头全部炒香,他把切好的肉丁也倒进去,继续煸炒。
这一步主要是增加梅干菜的香味儿,有肉丁在,梅干菜吃起来会更好吃一些。
等肉丁彻底炒香,炒出猪油的时候,郭兴旺将准备好的梅干菜倒进锅里,继续煸炒。
一直炒到锅里没有水分,而梅干菜变得非常油润为止。
这样做的好处就是猪油已经彻底把梅干菜浸润,吃起来口感会非常好,而且不会有一般梅干菜的那种粗糙口感。
炒好之后,郭兴旺盛出来,放在一边。
梅干菜其实很好炒,因为里面有食盐,所以什么调料都不用再添加,直接炒香就行。
而这个时候,徐拙已经把宝塔肉切到一半了。
说是切肉,其实是片肉,把肉块肉皮朝里放在案板上,然后用菜刀从右向左开始片,在片的时候要保持肉片的厚度,要尽量维持在三毫米这一厚度。
这样肉票会均匀,而且更长,做出来宝塔肉层数更多,卖相更好。
至于味道,这个倒没什么明显的变化。
肉片的厚薄都一个样。
甚至厚点的肉片,吃起来口感还更好一些呢。
毕竟厚肉片吃起来满满一大口,更有满足感。
片到边角时候,菜刀稍稍扭一下,让边角出现一点点弧度,然后将肉块翻转一下,继续横着向左片。
一旁的郭兴旺看得目瞪口呆的。
他知道徐拙的刀工很好,却没想到会好到如此地步。
在刀工中,片比切要难一些,因为切是向下用力,而片是横向用力。
但相对来说,不管什么食材,片出来的,都比切出来的要薄,这也是为什么淮扬菜中著名的大煮干丝是把茶干片成薄片,而不是切成薄片的缘故。
徐拙有刀工加持,片的肉片均匀且接连不断。
一旁的郭兴旺像个捧哏一样夸个不停,对于徐拙的刀工,他是真挺羡慕的。
等徐拙把肉片好之后,就可以进行下一步的操作了。
他将片好的肉再次复原成没切之前的状态,然后放在案板上,将模具扣上去,用模具小心的把肉块罩住。
接着把模具翻转过来,这时候整块肉全都卡在了模具的口部。
徐拙用手摁着肉块中间的部位,慢慢向下压。
直到肉块从边上到中间,逐渐出现一个四棱锥的空隙,这就说明整块肉已经全都被压成了模具的状态。
装好肉之后,徐拙将之前郭兴旺炒好的梅干菜倒进模具中,把中间的四棱锥空间填满。
填满后再用筷子稍稍往下压一下。
这样肉会变得更加解释,同时也放置蒸好装盘的时候,宝塔造型会出现倾斜或者扭曲的情况。
梅干菜全部填满之后,徐拙把模具放在蒸锅里,开始蒸制。
“蒸制的时间越长,肉的味道就越好。
为了保证口感,我个人建议蒸肉的时间,不要低于两小时,因为这次是隔着模具蒸的,而且里面的肉挤成一软,蒸汽不容易到达,所以要尽量延长蒸制的时间。”
把肉蒸到锅里的时候,已经是下午四点了。
这样看来,出锅的时间差不多在晚上七点左右。
徐拙寻思着反正没啥事儿,不如干脆正一锅米饭,再炒几个菜,在这吃晚饭算了,反正回去也没吃的,还不如在这凑合一顿呢。
而且费这么大劲把宝塔肉做了出来,不多吃两块,根本对不起自己的付出啊。
蒸汽上来之后,停止拍摄。
徐拙开始蒸米,郭兴旺开始洗菜。
半小时后,米已经蒸好,而要吃的菜也已经准备好,不过这会儿距离宝塔肉出锅还有一段时间,所以两人没急着炒。
等快出锅的时候再做也不迟。
闲着没事,徐拙开始看婚庆公司那边发来的婚礼现场效果图,让徐拙挑选想要的风格。
徐拙原本打算穿西服的,不过考虑到元旦这会儿京城的气温太低,所以就改成了中式服装。
徐拙穿红色的长衫和刺金的马褂。
而于可可则是传统的秀禾服。
这样两人里面都可以套上厚点的保暖内衣了。
虽然举办婚礼的地方有暖气什么的,但这种大冷天,还是尽量不要穿太薄的衣服,万一在大喜的日子里感冒的话,就不美了。
徐拙选择中式婚礼,那么婚礼现场的布置,也得按照中式的来。
这种专业团队,不会出现什么大的纰漏的。
徐拙看了看发来的几种方案,有点头疼。
最后他以尊重女方决定的理由,把这个皮球踢给了于可可。
嗯,还是让她纠结去吧,自己就不选了。
晚上七点,徐拙把蒸锅关掉,用隔热手套把做宝塔肉的模具从锅里端了出来。
端出来之后,他先小心的把里面蒸出来的肉汤倒进炒锅里,倒完之后,将一个盘子扣在模具的口部,然后快速反转过里,模具中的宝塔肉就被扣进了盘子里。
宝塔的造型很美观,红色的肉皮配上白色的肉片,看上去层侧分明,而且还非常诱人。
徐拙把炒锅放在灶上,开火将里面蒸出来的肉汤烧开,然后往里面淋一点点老抽,这样肉汁的颜色更漂亮。
做完这些之后,再往锅里勾一点点水淀粉。
等锅里的肉汁变得粘稠的时候,淋上一点花椒油,搅拌均匀。
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然后,出锅浇汁。
徐拙用勺子把熬好的肉汁均匀的淋在宝塔肉上面,整个宝塔的造型顿时油光闪闪的。
淋好之后,郭兴旺用筷子夹着一些在水里烫熟的油菜,围在宝塔肉的周围,整道菜这才算是彻底完工。
“这就是宝塔肉,虽然没有闪闪发光,但造型还是很美观的。
淋上浇汁之后,层层叠叠的感觉会更加明显,而肉皮的部分颜色稍稍深一点,看上去更像是那种古代的宝塔了。”
说完之后,几个摄像师开始拍摄特写。
拍完特写,就轮到郭兴旺试吃了。
毕竟是未来要在电视上出镜的厨师嘛,最近要尽快把他的热度烘托上来。
拍摄的时候,郭兴旺并没有一筷子把宝塔给拆掉,而是从最下面,顺着一个边夹起一片颤巍巍已经彻底酥烂的五花肉送进嘴里。
他认真品尝一番,对着镜头一本正经的说道:“这跟梅菜扣肉一个味儿啊,没啥区别,感情折腾这么久,就为了好看啊?”
拍摄结束,大家把其他做好的菜品端上来,一块儿吃晚饭。
公司不提倡加班,这会儿耽误了几个摄像师下班,所以徐拙就特意准备了一桌子菜,回报大家的辛勤付出。
除了给大家准备一桌子菜之外,加班费肯定也不会少的。
毕竟这是小公司,没有996那种福报可享受,所以加班费什么的全都有。
开吃之后,摆在最中间的宝塔肉,自然是大家争相吃的重点菜品。
不过每个品尝过的人,都会来上一句,跟梅菜扣肉一个味儿。
没办法,这道菜的配料跟梅菜扣肉一模一样,做法上除了刀工之外,其他方面也大同小异,所以味道相似也挺正常的。
吃完了饭,大家收拾一下各自离开。
徐拙开车把郭兴旺送到住的地方之后,开车去四合院,接过来蹭饭的于可可回家。
于可可下班后,因为徐拙在工作室那边吃饭,所以这丫头就乘坐地铁,到四合院蹭饭来了。
今天四合院这边吃的涮羊肉,于可可吃了个肚圆。
见到徐拙的时候,这丫头甚至还有些不好意思,毕竟要当新娘子了,居然还吃那么多。
幸好婚礼上不穿婚纱,不然到时候腰身太紧的话就尴尬了。
两人告别几位老人和熊仔,开车回家休息。
到家之后,徐拙刚掏出手机打算在沙发上歇会儿,突然接到了倪大成的电话:“小拙,羊蝎子店这边有人闹事,你能不能过来一趟?”

z03te火熱都市言情小說 美食從和麪開始-第1557章 用鵝肝代替豬肝熱推-2s11d

美食從和麪開始
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徐拙本想提一嘴打算以后在上海开一家分店的,看赵光明什么反应。
假如可以的话,又可以薅系统的羊毛了。
但就在这时候,旁边的郭姗姗突然对赵光明说道:“下半年我爷爷在上海的旗舰店就开业了。
你的钱要是没地方花,就当成投资砸进去吧。
虽然不知道收益会怎样,但总比存银行要强很多。”
啧,徐拙不知道郭姗姗怎么会突然冒出这么一句话,但不管如何,拉赵光明投资的事儿,就这么黄了。
果然,郭姗姗的话音刚落,赵光明就说道:“也行,反正我还没找好投资项目,把钱投在那里也不错。”
徐拙薅羊毛的计划彻底落空。
显然,这是系统不给机会了。
不过不给就不给吧,原本新店的任务给了五年期限,还早着呢,系统肯定不会让自己这么简单的就把主线任务给解决了。
又聊了一会儿之后,郭姗姗吃得差不多了。
她擦擦嘴,拿着手机看了看消息,这才看着徐拙问道:“听说,你在京城认识了一位超级有钱的老爷爷,只要你做出一道菜,他就送你一套四合院。
这是真的还是假的?”
哟,这事儿连上海那边的人都知道了?
徐拙笑着把认识邵钧儒的过程给说了一遍,说完之后他摇头说道:“这个事儿看似很简单,但实际上却很难。
首先就是这道菜几乎没有提示,全靠邵爷爷的主观感受来判定。
而且,我根本不知道当时用的什么食材,所以只能抱着试试的态度去做,至于能不能成,那只能尽人事听天命了。”
郭姗姗一听就说道:“这确实挺难的,我上中学的时候最讨厌的就是写那种自由命题作文,就给一段话,然后根据这段话来写作文,题目自拟,题材不限什么的,写的我够够的。”
这丫头像个爷们一样跟徐拙聊了起来,倒是赵光明,一直皱着眉头,思索着邵钧儒出的这个难题。
事关三亿现金的事儿,没人会掉以轻心。
这会儿正好郭姗姗点的香煎鹅肝端了上来,赵光明指着这份鹅肝,看着徐拙问道:“你有没有试过鹅肝?
要说比猪肝细腻的肝脏,我觉得鹅肝正好复合,而且鹅肝比较肥硕,做汤的话香味儿应该更浓,吃起来也更美味。”
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徐拙愣了一下,觉得可以试试。
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不管是不是鹅肝,都值得尝试一下,毕竟相对于猪肝这种平民化的食材来说,鹅肝就显得高端了很多,比较符合当时的那种场合。
现在回忆一下邵钧儒的话,说是从涉外招待处借调的厨师,那用鹅肝的几率就更大了。
毕竟老外喜欢吃的菜品就那几样,而鹅肝又是他们的心头好,涉外招待处准备有鹅肝挺正常的。
那边的厨师喜欢用鹅肝,也挺正常的。
另外还有一点就是,邵钧儒在国外学习好几年,饮食方面也稍稍会有点西化。
这种情况下请他吃饭,自然得是中西结合为主。
所以,用鹅肝的几率远超过用猪肝。
甚至徐拙觉得涉外招待处的厨师,长时间给老外做饭,真给一块猪肝的话,说不定还不会想到做成肝膏汤。
因为平时接触得少,冷不丁见到的话,说不定就会做成盐水猪肝或者土匪猪肝之类的菜品了。
徐拙越想越觉得鹅肝的几率大,所以吃完饭之后,他匆匆和赵光明两口子告别,就开车去魏家酒楼,打算用鹅肝试试。
原本他想去徐家酒楼的,但徐家酒楼这会儿应该没有准备清鸡汤,加上老徐对肝膏汤这道菜没有魏君明熟悉,所以徐拙还是去找了魏君明。
至于做这道菜用的鹅肝,徐拙刚刚在西餐厅已经拿到了。
毕竟是名人,加上不差钱,所以很容易就从这家西餐厅的后厨,买了两块据说是进口的鹅肝。
来到魏家酒楼之后,徐拙刚准备去后厨,迎面就遇到了袁康。
“你拿的这是什么啊?看着肥腻腻的。”
袁康瞄到了徐拙手中提着的鹅肝,不过这会儿鹅肝外面有一层真空包装,所以袁康没看出来。
徐拙提着在手中晃了晃说道:“鹅肝,跟我干爹研究一道美食需要用到,有兴趣没?有兴趣的话一块儿尝尝去。”
袁康摇摇头:“算了吧,这么肥,吃一点两天就白练了。”
瘦身成功之后,加上有个女神女朋友,所以袁康变得节制了很多。
原本徐拙想拉个没尝过肝膏汤的小白鼠呢,结果对方居然不上套,便就此罢休。
他提着鹅肝去了厨房,这会儿已经过了高峰期,后厨不太忙,魏君明也趁着这个时间,在后院支起一张躺椅,在上面躺着打盹儿。
徐拙过来的时候,把正在打盹儿的魏君明给吵醒了。
“干爹,刚我跟朋友一块儿在西餐厅吃饭,觉得当时有可能用的是鹅肝,所以我想试试。”
魏君明对那道菜也很感兴趣,一听徐拙的分析,立马打开旁边的水龙头,用冷水洗了把脸,这才说道:“你这么一说还真有可能,那现在咱就试试。”
两人回到后厨,把鹅肝拿出来之后,开始准备制作。
后厨有现成的清汤,各种配料也很齐全,所以做起来倒也容易。
唯一有点遗憾的是,这些鹅肝不是新鲜的,而是真空包装的,为了能够让口感和味道更好,魏君明把鹅肝先在清水中浸泡了一会儿。
这样不仅能够让鹅肝变得更加舒展,同时也能去除鹅肝中的一些杂质。
比如表面上的那些粘液之类的。
浸泡过后,魏君明拿着菜刀,开始按照做猪肝的方式,用刀背砸鹅肝。
不过刚一开始,他就发现了问题。
这些鹅肝相对于猪肝来说,不仅脂肪更多,而且非常滑腻,砸的时候很容易让菜刀滑开。
另外就是,因为鹅肝里的脂肪太多,所以砸出来的肝泥,基本上全都是白腻腻的脂肪,跟用猪肝砸出来的完全是两种形态。
砸得差不多的时候,魏君明一边往外挑拣筋膜一边纳闷:“这么肥,做出来的肝膏汤应该会很腻。
这真的会是鹅肝吗?”

p8e1n引人入胜的玄幻小說 美食從和麪開始 起點-第1547章 醬肘子(下)展示-v6aib

美食從和麪開始
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开火后,并没有立即停止拍摄,因为等水开后还有一步呢。
尽管这一步有些可有可无,但也得做出来,只有这样,酱肘子的前期步骤才算完成。
很快,锅里的卤汤就烧开了。
徐拙先用勺子将煮出来的浮沫给打一下,然后将准备好的一碗黄酒,倒进了锅里。
黄酒在蒸发的时候能够将肉中的异味带走,并且还能给肉增加一股好闻的香味儿。
当然了,没有黄酒的话,用白酒也是一样的效果。
倒了酒之后,拍摄就可以停下来了,因为接下来是漫长的煮制时间,等会儿只要再拍几个特写镜头,就可以坐在一边玩手机了。
“徐拙哥,这真得煮好几个小时吗?我记得炖肘子的时候,俩小时就能把肘子煮得软烂,甚至达到用筷子夹不起来地步。
这肘子要是在锅里煮好几个小时,不得彻底给煮化了啊?”
徐拙笑着说道:“大概三四个小时就行,不过具体的时间,得根据高汤的蒸发来算,简单来说就是,啥时候锅里的汤煮没了,啥时候这肘子才能出锅。
而且出锅后,肘子还得经过晾制,还得把锅里剩下的一点点肉汤给烧热抹在表面。
酱肘子之所以颜色重,就是因为最后会有抹酱汁的步骤。”
说完这些之后,徐拙拿着手机无聊的翻着:“这会儿走是走不了了,先讨论一下中午吃什么吧。”
在京城这边,只要有钱,就没吃不到的东西,哪怕点外卖也是如此。
徐拙吃什么都无所谓,主要是季明宇和几位摄像师们。
虽然他们几个都刚吃过烧饼夹肘子没多久,但这会儿马上十二点了,该吃饭还是要吃饭的。
饮食不规律可是对身体很不好的,所以要尽量避免。
刚刚吃过肘子,所以大家商量了一下,打算吃点清淡的。
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不过当大家打开外卖软件开始搜索时候,原本随便吃点清淡的想法,就逐渐跑偏了。
半小时后,徐拙看着桌子上摆着的辣子鸡、麻辣香锅、毛血旺等菜品,扭脸看着几个摄像师问道:“这就是你们说的清淡?”
大家一块儿吃了饭,然后继续守着灶上煮的肘子。
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这会儿徐拙已经把燃气灶调成小火了,不过锅里的卤汤蒸发得依然很快。
吃过午饭的时候,锅里的肘子最多也就煮了一个半小时而已,但里面的卤汤,少了三分之一还多。
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照这样下去,这锅卤汤能不能撑到四小时都勉强。
徐拙看了看之后,盖上锅盖,让锅里的肘子继续煮了。
这会儿也不能离开,得一直守着,所以他只能勉为其难的打开手机游戏,以此来打发时间。
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随着事业越来越大,工作越来越忙,玩游戏的时间就越来越少了。
从省城来的时候,徐拙特意把他的电脑打包带上了,但电脑装好后,他就在开业前玩过两次,开业后甚至连给电脑开机的时间都没有。
哎……
一想到这些徐拙就好惆怅,总觉得自己在得到一些东西的同时,也在失去着什么。
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季明宇倒没这么多愁善感,他这会儿正愉快帮微信上一个妹子上分,表示很快就能把对方的等级提升到星耀五。
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至于其他人倒没这么闲,他们有的在拷贝视频素材,有的在研究片头设计。
毕竟这是上班时间,老板可以坐下来玩游戏,但身为打工人,还是要有些觉悟才行的。
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三点半的时候,徐拙去灶台边看了看,然后对大家说道:“肘子炖得差不多了,准备开始吧。”
这会儿锅里的汤已经完全看不到了,之前白白嫩嫩的肘子,这会儿也呈现出一种暗红色。
不过相对于成品酱肘子的那种黑红,还有一定的距离。
徐拙不慌不忙的把厨师服重新换上,然后把手吸干净,扭脸冲依然坐在沙发上没动弹的季明宇说得:“嘿,别发呆了,开始拍节目了。”
季明宇眼皮无力的抬了抬,仿佛一个受了委屈的小孩儿一样。
徐拙好奇的问道:“咋地了这是?被网暴了?”
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季明宇摇摇头,起身说道:“刚刚我给微信上一小姑娘刷王者荣耀的等级,忙活几小时给刷到了星耀五,结果你猜她咋说?”
徐拙问道:“以身相许了?”
“她说你水平真高,能不能帮我男朋友也刷一下,他卡在钻石二好长时间了。”
季明宇指了指自己的胸口,对徐拙说道:“徐拙哥,我这里痛。”
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徐拙笑笑:“没事没事,不要放在心上,你那么多女粉丝呢,想找女朋友还不是很简单的事情嘛,没必要当舔狗。”
季明宇轻轻叹了口气:“我没当舔狗,就是觉得被人利用了,心里不爽而已。”
徐拙给他出了个主意:“那你可以答应她啊,然后登陆她男朋友的账号,把她男朋友的符文全都分解掉,再进入游戏一直挂机骂队友,刷个三十连败什么的。”
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季明宇呆呆的看着徐拙:“卧槽,徐拙哥,你可真够损的,不过这方法确实不错,回头我可以试试。”
经过徐拙这么一打岔,季明宇的心情好了不少,开始准备拍视频。
开机后,徐拙把火关掉,锅盖掀开,锅里的肘子就直愣愣的出现在了两人的眼前,而之前锅里的那些卤汤,全都消失不见了。
徐拙拿着一个平头的大号锅铲,另一手拿着肉钩,开始把锅里的肘子往托盘里盛。
这会儿的肘子肥肠软烂,几乎像是烂泥一样,需要很有耐心才能把肘子从锅里盛出来,盛出来之后,肉皮朝上放在托盘中。
在操作的时候,稍有不慎就会导致肘子破皮或者散开,所以徐拙没让季明宇搭手,全都是自己操作的。
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把所有肘子全都盛出来之后,徐拙将锅里的篦子拿出来,放在清水中浸泡。
锅底还留着一层非常粘稠的汤汁,或者叫酱汁更合适。
这酱汁又黑又浓稠,享受烧热了的沥青一样,不过汤汁里面散发着浓郁的香味儿,让人闻着非常有食欲。
徐拙重新把锅烧热,锅里的酱汁开始翻滚。
趁着这个时候,徐拙拿着一个刷子,开始准备给刚出锅的肘子上浆。
这一步,行话叫掸色(shǎi)。

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做酱肘子用的卤汤需要专门调配,这个倒不存在什么老汤不老汤的,因为酱肘子用的汤,全都是一次性的。
做酱肘子其实整个过程细分得很有意思,当天买来的肘子,剔骨后开始浸泡,而剔出来的腿骨则是放入锅中开始熬高汤。
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五六个小时之后,当猪骨高汤熬出来之后,肘子也已经彻底泡好。
然后捞出来,用猪骨高汤配上糖色开始做酱肘子。
至于用的香料什么的,量都很微小,而且种类不需要太多,因为肘子本身就非常香了,不管味道还是口感都是上佳,要是放香料的话,反而会把肘子本身的香味儿给压住。
但是不放的话,又容易有腥味,所以只放一点点,在压住异味的同时,也不会遮住肘子本身的香味。
徐拙把要用的香料放在温水中清洗一下,然后装进料包中。
接着,他把高汤端到灶台上,开火后将料包放进去,再放入一些切好的葱姜,两大勺食盐以及一大勺冰糖。
等锅里的高汤烧开后,将之前做好的糖色倒进去,继续熬煮。
差不多熬粥半小时左右,这高汤才会变成做酱肘子专用的卤汤。
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这种卤汤中因为有大量糖色,别看这会儿颜色只是微微发红而已,等肘子做出来,就会形成那种黑红黑红的颜色。
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另外,因为用的是高汤煮制,所以锅里的水分蒸发得很快,剩下的汤汁也会愈发浓稠,这样剩余的汤汁会完全挂在肘子表面。
酱肘子的外皮口感好,原因就在这里。
至于其他的方面,半小时后,徐拙把火关掉,然后将盛着卤汤的锅端起来放在一边备用。
这会儿肘子浸泡的时间还有点短,所以不能直接下锅进行煮制,还得需要再等一两个小时才行。
只有把肘子彻底泡透了,做出来的酱肘子口感才好。
摄像机关闭后,徐拙拿着毛巾,坐在椅子上擦汗。
而季明宇则是围着那锅红褐色的卤汤在发呆。
很显然,他现在依然没有明白,为什么颜色这么浅的卤汤,做出来的肘子颜色会那么重,看上去甚至跟抹了一些沥青一样。
徐拙也懒得解释,因为等会儿做出来之后,用事实来说话更合适。
歇了一会儿之后,徐拙开始玩游戏,而季明宇则是拿着手机,在昨天吃烧饼夹肘子的店里,点了几个烧饼夹肘子的外卖。
嗯,闻卤汤的香味儿给闻饿了,索性点个外卖垫巴两下。
反正肘子就算下锅后,还得煮好几个小时。
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而且就算出锅,也得等肘子彻底晾凉才能吃,反正天黑之前是别想吃到先做的肘子了。
也正是肘子出锅会很晚,所以今天做肘子的时候,不管于可可孙盼盼还是李浩,都没有过来凑热闹。
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等他们下班时候能出锅就很不错了,没必要全守在这里。
外卖送来后,季明宇和徐拙以及在旁边忙活的摄像师们一人吃了个烧饼夹肘子,又喝了杯奶茶,这才继续拍摄。
这会儿泡肘子的水已经完全变成了血水。
徐拙把里面泡得略微有些发白的肘子捞出来,再用清水清洗两遍,开始做肘子。
他重新把一口大汤锅放在灶上,将洗净的肘子放进去,再加入大半锅清水,然后往锅里倒入一些姜片和料酒,开始给肘子焯水。
假如浸泡时间够长的话,加上用低温冷水浸泡,肘子根本不用焯水,直接下锅做就行。
但今天为了拍视频,浸泡时间有点短,而且现在拍美食视频,只要不给肉类焯水,那就等着被喷吧。
美食节目的泛滥,导致做肉焯水也泛滥起来。
不管做什么肉,不管用什么方法做,只要不潮水就就会有人喷。
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徐拙曾经专门说过,长时间浸泡的肉和现杀的肉,做的时候都不用焯水,因为在烹饪中,焯水并不是什么好事儿。
不仅能把肉中鲜味物质给煮出来,而且还会让肉中的营养物质流失。
可以说是一个非常得不偿失的举动。
但焯水有个很明显的好处,那就是显得干净。
这也是众多美食视频都有焯水环节的重要原因。
干净,是很多人评价美食视频的关键点,好吃不好吃无所谓,反正我们又吃不到,只要看着干净,那就是好菜。
相反,要是做肉不焯水,抓拌不戴手套,就算做法再标准,味道再好吃。
在大多数只活跃在网上的云厨师眼中,也是失败产品,也是难以下咽的菜品。
哪怕他们平时吃都吃不到呢。
该喷,还是要喷的。
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徐拙现在进行焯水,也算是一种防杠操作。
锅里的水烧开,徐拙先用勺子撇去浮沫,然后把锅里的肘子捞出来,用热水再清洗一遍。
清洗过后控干水分,就可以准备下锅煮制了。
酱肘子的煮制跟平时煮肉不太一样,煮酱肘子的时候,锅里要放一层篦子才行。
原因是因为高汤蒸发得比较快,别看有大半锅卤汤呢,其实在煮的过程中,几小时就能把这些汤给熬干。
锅底要是不放篦子的话,煮得软烂的肘子会粘在锅底。
这不仅会导致肘子破皮,而且还有可能糊掉,导致整锅肘子闻起来都有股浓烈的糊味。
徐拙把一口大铁锅放在灶上,清洗干净后,往锅底铺了一张不锈钢篦子,铺好之后,他又拿着一些特制的篦子,贴着锅边摆放在锅里。
这些篦子都是金属的,上面打着一些眼,作用和底部的篦子一样,都为了防止肘子在煮的过程中粘在锅底。
而用这种篦子就能避免这种情况发生。
把这些篦子摆好之后,徐拙将控干水的肘子,一个个均匀的摆放在锅里。
摆的时候,这些肘子要层层叠叠的压着,不能完全重叠,上面一层的肘子,要正好压在下一层肘子的缝隙处。
这样肘子才能受热均匀,锅里的卤汤也会形成流动。
肘子摆好之后,徐拙把之前调好的卤汤端过来,先用漏勺把里面的葱姜给挑出来,然后用水瓢,把卤汤倒进放着肘子的大铁锅种。
放好之后,把火打开。
锅里的酱肘子,就这样开始了漫长的煮制环节。

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美食從和麪開始
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快速鸡汤味道虽然很好,而且做法也简单,但相对来说,还是长时间熬制的那种味道更加醇厚,回味也更加悠长。
快速鸡汤是一种应急方式,并不推荐平时使用。
想要获得完美的鸡汤,最好还是用常规的方式进行长时间的熬制。
只有这样,鸡汤的味道才更加鲜美,鸡肉中的鲜味物质,也会更好的融入到鸡汤中。
快速鸡汤做好后,徐拙做了个总结,并且让郭兴旺练习了一下,然后开始教他用鸡胸肉做肉浆。
这种肉浆,就是做鸡豆花的关键配料。
想要做好,并不容易。
徐拙把鸡胸肉的筋膜去掉,然后将鸡胸肉切开,把肉里面的筋膜也剔除干净。
筋膜能够影响菜品的口感,所以要清理干净,不然做出来的鸡豆花,口感和味道就不完美了。
这会儿郭兴旺也没闲着,也开始做了起来。
虽然剔除筋膜之类的操作刚上手时候略有难度,但这些其实都是厨房里的基础刀工一部分,随便抓一个切墩师傅就能把这事儿做好。
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徐拙和郭兴旺自然也不例外。
把鸡胸肉上的筋膜剔除干净后,徐拙把切成小块,然后放进料理机中。
放进去之后,他料理杯里又倒了一些浸泡好的葱姜水,然后把料理杯放在机器上,开机进行搅打。
用料理机搅打的时候,一定要尽可能的增加时间,这样才能把肉泥搅打得更加细腻。
肉泥越细腻,做出来的鸡豆花就越好吃。
肉泥打好后,徐拙拿来一个细网筛子,然后在里面垫上一层纱布,将搅打好的肉泥倒进去,进行过滤。
这时候的肉泥,看上去有点像是粉色的奶油。
这种情况下,过滤的步骤很难操作,所以把肉泥倒进筛子里之后,需要用手摁一下,把筛子里的肉泥挤出来。
过滤是必不可少的步骤,不仅能够将那些没有剔除干净的筋膜过滤出来,同时也能把一些没打碎的肉末也清理出来。
只有这样,鸡豆花的口感才会变得细腻,才会更加美味。
徐拙过滤的时候,郭兴旺好奇的问道:“这玩意儿用锣不行吗?非得用筛子?我觉得锣比筛子好用。”
所谓的锣,其实就是大一号的筛子。
过去小型磨坊磨出来的面粉,就需要用锣筛一下才能吃,有时候玉米面也会这样做。
四方食府的后厨也有这种锣,不过基本上只有甜品部那边才会使用,比如炒熟的面粉、澄面、糯米粉什么的,筛一下再用,能够将里面的颗粒和结团给筛出来,防止影响口感。
徐拙把过滤好的肉浆放进盆里,准备打浆。
所谓的打浆,其实跟做鱼丸肉丸肉馅等菜品时候,把肉馅进行上劲儿一样。
徐拙根据肉浆的量,往里面倒了大半碗葱姜水,然后用水顺着一个方向搅拌,一直到肉浆和水彻底混合均匀后才停下来。
搅拌过后,他又往里面加入了四个蛋清和一大把干淀粉,然后又放入一小勺食盐和一小勺胡椒粉。
全部放进去之后,他再次用手顺着同一个方向搅拌起来。
搅拌的时候,徐拙对郭兴旺说道:“这里面放的淀粉要选好,不能用红薯淀粉,最好用绿豆淀粉或者玉米淀粉。
因为红薯淀粉煮过之后会呈灰色,影响菜品的卖相。
而绿豆淀粉和玉米淀粉,颜色比较白,做出来的鸡豆花看起来颜色白嫩,跟豆花一模一样。”
这次搅打的时间比较长,因为不仅要把这些食材融合在一起,最主要的是要把蛋清彻底打散,只有这样,做出来的菜品才会如豆花一样漂浮起来。
徐拙搅打了差不多五分钟,然后停下来,准备开始制作。
其实肉浆这一步就简单了,毕竟大家平时做丸子做肉馅都会用到这些步骤,所以相对来说,比较好理解一些。
对郭兴旺来说,还是清鸡汤比较有难度。
当然了,清鸡汤的诀窍一旦掌握了之后,用肉糊糊在汤里面多扫几次,鸡汤自然就会清澈起来。
再细致一点的,就把扫汤的顺序调整一下。
先用红扫,再用白扫,只要细心一点,做出来的清鸡汤,绝对如同纯净水那样清澈见底。
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徐拙把之前做好的清鸡汤端过来,这会儿里面的肉团已经彻底沉到锅底,只有一些细碎的杂质漂浮着。
他用漏勺把这些杂质撇出来,然后用大号细网筛子放进去,另一只手拿着勺子,从细网筛子里把清澈见底的鸡汤舀出来,盛入另一口干净的锅里。
要做鸡豆花,首先要把清鸡汤盛出来,这样做的时候,就不用担心肉团中的那些杂质影响鸡豆花的成色了。
所有的清鸡汤全都舀出来之后,徐拙又分出一小盆,这才把剩下的放在灶上,开火重新加热。
而舀出来的那一小盆,则是放在烧开的热水中,隔水炖着。
等锅里的清鸡汤烧开后,徐拙用勺子在锅里顺着同一个方向搅动。
等锅里出现漩涡的时候,他放下勺子,端着刚刚打好的肉浆,转着圈往锅里倒。
倒的时候速度要慢,不能一股脑全倒进去,要像打鸡蛋絮那样,把肉浆均匀的,慢慢的淋到锅里。
淋入锅里之后,把火调小。
跟扫汤时候一样,这个时候锅里的汤同样不能煮开。
一旦煮开,就会有浮沫和杂质出现,原本已经变得洁白的鸡豆花,也会因为沸腾而变色。
这个时候要做的,就是等待。
等待锅里的肉浆慢慢变白,慢慢涨发,慢慢漂浮起来。
跟扫汤时候一样,这些肉浆刚倒进去的时候,原本清澈见底的鸡汤顿时变得浑浊起来。
但等过了一会儿之后,当白色的鸡豆花开始在汤的表面浮现的时候,原本浑浊的鸡汤,也开始往清澈的方向转变。
这个时候就得注意点了,不能让锅里的鸡汤烧开,让锅里一直保持似滚非滚的状态。
这样持续了两三分钟之后,徐拙拿着勺子,开始小心的撇去鸡豆花表面形成的一些浮沫。
这些浮沫很少,就算不撇出来也影响不大。
不过作为一个强迫症患者,不把这些浮沫撇干净,徐拙总觉得吃着有些不放心。
把浮沫撇完之后,鸡豆花也已经熟透。
徐拙将热水中隔水炖着的那一小盆清鸡汤端出来放在灶台边。
然后拿着一个漏勺,小心的把锅里的那些洁白细嫩犹如云朵一样的鸡豆花盛出来,小心的放入盆里。
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这样,清澈见底的鸡汤配上洁白如云的鸡豆花,看着就让人眼馋。
把鸡豆花盛出来之后,徐拙把灶上烧着的清鸡汤再次煮开,然后放进去几片青菜叶,在里面烫一下之后,放进盆里进行点缀。
最后再煮几颗火红色的枸杞,点缀在白色的鸡豆花上面。
一盆卖相绝佳味道鲜美的鸡豆花,就算是制作完成。
“卧槽,怪不得鸡豆花屡次都能入选国宴菜品呢,这卖相也太完美了吧!”
郭兴旺呆呆的看着徐拙做的鸡豆花,脸上写满了不可思议。
显然,这道菜品已经完全超出了他的预料。
看了一会儿之后,这货撸起袖子就开始做肉浆。
用他的话说就是,得趁着这会儿记忆比较热乎,趁机做一遍,这样既能加深一下印象,同时也能让自己变得更加熟练。
防止明天在窦艺琼家做的这道菜品出现什么纰漏。
嗯,男人的第一次,不管是做菜还是别的,都挺重要的,所以一定要给窦艺琼留下好印象才行。
只有这样,才能实现自己傍上富婆的梦想。
不过过去设想的傍富婆是傍哥三四年,挣到第一桶金就撤。
而这次,可是要傍一辈子的。
郭兴旺烹饪天赋本就不错,加上徐拙教得也确实够细致,所以上手之后,很快就做出了一份鸡豆花。
从卖相上来说,肯定比有着摆盘技能加持的徐拙要差一截。
但第一次能够顺利的做出来,已经很不错了。
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而且鸡豆花这道菜品的高端盛法,是在一个小盅里面放一小块,然后再盛一勺清鸡汤,摆一片青菜叶,一颗枸杞。
这样的话,比用盆盛更容易出效果。
郭兴旺应该很容易就能掌握住。
两人正磨合这道菜的摆盘时候,徐拙突然接到了于可可电话。
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“我和盼盼来这边登记房产信息,有啥吃的没啊,我有点饿,想吃点东西。”
这会儿因为是下午难得的休息时间,店里没有顾客,而且服务员要么在休息,要么在正理桌椅什么的。
所以两人进来的时候,没碰到啥人。
于可可身为老板娘,想吃点东西还是很容易的,不过她喜欢那种被呵护的感觉,所以一个电话打给了徐拙。
嗯哼,老娘来店里了,还不赶紧出来迎接?
徐拙看着之前做好的那份鸡豆花,顿时乐了。
刚刚还在发愁这一小盆鸡豆花怎么处理呢,他一个人吃不下,给后厨的人品尝的话,又有点不够分。
而且郭兴旺一直强调要保密,他要给窦艺琼惊喜。
这会儿展示出来的话,有泄密的危险。
所以徐拙发愁这一盆鸡豆花该怎么办。
结果正发愁的时候,吃鸡豆花的人便出现了。
他端着这盆鸡豆花从厨房走出来,正在大堂里刷视频的于可可当即围了过来:“这是啥东西啊?”
旁边孙盼盼推了她一下:“这一看就是豆花,你忘了咱在蓉城吃的那种豆花了?蘸着辣椒油吃着非常美味。”
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孙盼盼这么一说,于可可也来劲了。
她接过徐拙手中的小盆,转身坐在了旁边的座位上,然后冲徐拙说道:“快点弄蘸料,给我弄点辣椒,最近好想吃辣的。”
徐拙:“你俩出门没带眼睛啊?”
他无奈的说道:“这不是豆花,这是鸡豆花。”
于可可哈了一声:“鸡肉味的豆花?那更得尝尝了。”
相对来说还是孙盼盼的智商稍稍在线一点,她拍了于可可一下说道:“是用鸡汤做的豆花……哟,还是清鸡汤呢,味道肯定很不错。”
孙盼盼延续着她“懂姐”的设定,仿佛什么都懂一点。
然而这次,却没懂到正地方。
徐拙原本还想解释一下做法什么的呢,但看着聊得起劲的俩丫头,一阵强烈的疲惫感突然袭上心头。
算了算了,爱咋咋地吧。
反正只要她俩不把这盆鸡豆花泼掉,怎么吃都无所谓。
徐拙背着手去了厨房,没多久就端出两份吃豆花用的蘸料。
这种蘸料很简单,辣椒油、葱花、香醋、生抽、香菜、花生碎等掺在一起,搅拌均匀就行。
端出来之后,徐拙便坐在一旁玩手机,得趁着这会儿好好歇一歇,等会儿晚高峰的时候,又是一场硬仗。
于可可用筷子刚准备夹起一块豆花蘸着蘸料吃,却发现用筷子一夹就碎。
“哎呀,这是什么豆花啊,做得也太嫩了,跟豆腐脑一样。”
她换了勺子,舀起一块送进嘴里尝了尝,眼睛顿时瞪得溜圆:“哇,这豆花的味道好好啊,太神奇了……”
懂姐孙盼盼用筷子往嘴里送了一块,也跟着惊讶起来。
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传统的豆花吃起来稍稍有些筋道,但是这豆花,入口却非常鲜嫩。
虽然口感也有点嚼头,但入口的感觉却跟豆花完全不同,这个豆花入口之后太细腻了,而且鲜味直冲脑门。
这也太棒了吧?
于可可又尝了口汤,别看这汤清澈见底,但味道却鲜美异常,让人回味无穷。
“这豆花是咋做的?太好吃了叭!”
于可可吃了几块之后,才后知后觉的扭过脸,看着徐拙问道。
她倒不是想学,主要是问一下做法之后,就可以堂而皇之的在别人面前装逼了。
徐拙无奈的放下手机,简单给两人介绍了一下鸡豆花的做法。
这俩丫头一听,就连忙放下手中的勺子,把盆里剩下的鸡豆花调整一下,尽量还原到刚开始的样子。
然后一个举起手机,一个举起相机。
开始拍照。
于可可一边拍摄一边念叨:“我说咋这么好吃呢,原来是用鸡肉做的豆花,还是国宴菜,怪不得跟以前吃的豆花不一样。”
正念叨着的时候,她突然想起了什么,扭脸看着徐拙问道:“那个……这道菜会在店里上新吧?”
得到徐拙的肯定后,于可可大手一挥,对孙盼盼说道:“等会儿把图修好之后全网发送,官方账号上也发。
既然要上新,咱们就提前预热一下。”
她其实就想装逼,用官方帐号发的话,粉丝更多,引起的轰动更强烈一些。
正幻想着装逼的时候,徐拙突然说道:“明天天黑之前,这些照片图片视频都不能发,你俩也别在网上提这一茬。”
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于可可愣了一下:“为什么吖?”
徐拙说道:“因为这关系着郭兴旺的幸福呢,所以再等等,别急。
而且这鸡豆花你俩搅和成这样了,明天我在工作室那边重新做一次,把视频拍出来,你俩明天再拍定妆照吧,保证卖相比这个还好。”
今天因为要教郭兴旺,所以徐拙做的比较家常。
但明天,他会用传统方法,把熬汤什么的全都做一遍,拍出来剪辑成视频。
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这样发到网上,不仅能够提升知名度,让大家见识一下自己做高端菜的手艺。
最重要的,就是可以给鸡豆花这道菜预热。
等过几天上新后,说不定能够成为店里最新的当家菜。
略期待啊!
不过徐拙最期待的,还是四合院任务的进度。
希望张跃进那边能够快点,别让自己等太久。

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凌晨四点,四方酒楼门口灯火辉煌,不断有人进进出出。
有的人在调整充气拱门的位置,有人在固定从楼顶上垂落下来的竖式条幅,还有人在给外面新店门头上的店名挂红布。
这样在开业时候扯下来,图个彩头。
这些原本是昨天白天准备的,不过白天弄这个的话,显得不够神秘,所以就在凌晨开始了。
这些都是外包的活儿,徐拙没有参与。
不过李浩还是早早的赶了过来,一来是监督大家的工作完成情况,二来是给这些起早过来干活儿的工人张罗早餐。
店里每天都有厨师轮流做早餐,不过这些只是员工们的工作餐而已。
李浩来的目的,是让做早餐的厨师做准备一些,省得大家不够吃。
作为一个大胃王,李浩可是很清楚,这些做体力活的工人,胃口不比他逊色多少。
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早班厨师这会儿已经开始忙活了,毕竟今天开业嘛,要多准备一些,让大家吃好喝好,这样才能用最好的精神面貌来迎接各路贵宾。
店里准备的主食有包子油饼馒头肉卷什么的,反正很全,几乎把大家平时喜欢吃的全都准备了。
除了这些主食,还有羊肉汤、白粥、皮蛋瘦肉粥和小米南瓜粥等等,也很全。
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另外还有各种搭配这些主食的小凉菜之类的,看得李浩不住的吞口水,相对于大鱼大肉,这些美食才更加让他心动。
他甚至已经在盘算了,等会儿到底先吃什么再吃什么。
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“兴旺,多准备点油饼啊,刚刚那些工人说喜欢吃这玩意儿,另外羊肉汤里的肉也多点,别小气。”
今天带队做早饭的是郭兴旺,李浩跟他很熟,所以说话也直接了一点。
最近这几天,郭兴旺正在适应追女孩子,他虽然有着扎实的理论知识,也貌似很懂得讨好女人。
但理论知识只是理论知识,真正实践起来,还是有很大区别的。
所以每次见到熟人,他都会不耻下问。
比如现在,见到李浩之后,郭兴旺立马凑上来,好奇的问了一个问题:“李浩,为什么女孩子明明说没生气,但说话还是带着那么一股子冲味儿呢?”
问问题的时候,他还向李浩递来半张烙得金黄酥脆的葱油饼。
在跟人打交道方面,郭兴旺其实很擅长,比如现在,他问个问题就赶紧给李浩塞吃的,生怕李浩不好好回答。
李浩接过来趁热咬了一口,看着郭兴旺问道:“咋地,又跟你家富婆闹别扭了?”
郭兴旺拒绝窦艺琼又倒追的事儿,在店里不是秘密,甚至已经成了笑谈。
不过身份曝光后,窦艺琼也没法再冒充小文员在店里呆着了,而是直接去了公司,担任营销部的经理。
毕竟人家是投资了三千万的股东,哪怕她想当个普通文员呢,徐拙也不能这样对待,不然会给外界传递一种不尊重投资人的印象。
这种印象现在或许没什么,但以后万一名下的企业有需要上市或者需要融资,这种新闻就会成为拦路虎。
窦艺琼的身份曝光后,不仅公司和店里的人全都知道她身家过亿的事儿了,连附近的居民也都听说了,甚至还有几个大妈觉得郭兴旺配不上窦艺琼,要给她介绍对象呢。
不过这些,自然被窦艺琼给拒绝了。
她还没想好答不答应郭兴旺,但这种被人追的感觉还不错,所以她想先体验体验再说。
她感觉不错,郭兴旺就惨了,因为没怎么跟女孩子交往过,加上他的理论知识有些偏差,所以这两天跟窦艺琼聊天时候,总是有意无意的被怼。
所以这会儿见到李浩,他想请教请教该怎么办。
李浩吃着葱油饼,笑呵呵的说道:“兴旺,你记住,不管什么时候,当一个女孩子给你说没生气的时候,你千万别信。
而且她越是强调没生气,就越说明快气炸了。
这个时候,你可千万不要再继续解释或者试图辩驳什么,而是赶紧终止话题。”
这话一说出口,郭兴旺就知道问对人了,他大悟似的说道:“我靠,你知道的真多,早知道我就问你了。
李浩李浩,你赶紧给我说说,终止话题之后我该做些什么或者说些什么,她才会不生气呢?”
李浩又咬了口大饼,满是辛酸的说道:“你唯一能做的,就是赶紧道歉,态度诚恳的道歉,语气感人的道歉。
跟女孩子交往就记住一点,一旦对方的语气或者脸色不对,那就赶紧道歉,虽然你不知道为什么错了,但也得道歉。”
郭兴旺扭脸看了一下蒸柜里包子的蒸制时间,抱怨似的说道:“我试着道过歉,但是人家紧接着就来了句:哪错了,让我根本无所适从。”
李浩把手中剩下的葱油饼全塞进嘴里,大口的咀嚼着:“根据我连续好几年挨打的经验,这个时候别说具体的理由,因为你说什么都是错的,有时候还会主动说出一些对方不知道的短处,凭白给她递刀子。
这个时候,就得换个思路来。
比方说,你可以说点土味情话之类的嘛。
例如,我错就错在遇到你的时间太晚,以至于让你孤单多年。反正就是这类话,说得越多越好。”
郭兴旺感慨连连:“真是听君一席话,胜读十年书啊。幸好我问了你,不然我真被徐拙给坑了。”
李浩好奇的问道:“你还向徐老板请教了?他咋说的?”
郭兴旺叹了口气:“昨晚我向徐拙请教,他居然给我来了一句,每当女孩子说没生气的时候,就回一句呵呵,你搁着装什么装?
用这句话来表达你已经猜到了对方的心思,会收到意想不到的后果。
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其他还有什么,在对方质疑我的一些行为时候,就反问对方:你在教我做事?
反正他昨晚给我说了好多,但我总觉得哪里不对劲,幸好我问了你,不然铁定要被琼琼收拾了……”
李浩笑出了鹅叫声:“全网都知道徐老板是个不懂风情的钢铁直男,你居然还向他请教,这不是没事找事嘛。
先这样,我出去看看,天亮之后可就该忙了,咱们都打起精神,迎接四方食府的开业庆典。”